Zasady systemu HACCP

Analiza zagrożeń

Zasada ta polega na przeanalizowaniu procesów, aby zidentyfikować zagrożenia, które się w nich pojawiają. Ekipa systemu HACCP skupi swą uwagę na zagrożeniach, którym można zapobiec, wyeliminować lub kontrolować. Gdy chcemy wykluczyć jakieś zagrożenia, musimy to umotywować pisemnie i gdy to możliwe wprowadzić metody ograniczenia tego zagrożenia.

zasady systemu HACCP

Krytyczne punkty kontroli CCP

Aby zidentyfikować krytyczne punkty kontroli dla systemu HACCP, zastanów się co możesz zrobić aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenia. Dla każdego krytycznego punktu punktu kontroli należy opracować środki zapobiegawcze.

Limity krytyczne

Są to wszelkie wartości charakteryzujące różne procesy, które nie mogą być przekroczone w górę lub w dół, może to być np.: temperatura, wilgotność, zasolenie itp. Zastanów się, czy istnieją ramy prawne odnoszące się do tych wartości.

wprowadzanie systemu HACCP

Procedury monitorujące

Ustal w jaki sposób i z jaką częstotliwością będziesz sprawdzał krytyczne punkty kontroli danych procesów, aby zapewnić bezpieczeństwo w systemie HACCP. Musisz wszystko dokumentować, aby udowodnić, że nie przekroczyłeś limitów krytycznych. Monitoring jest to działanie cykliczne polegające na prowadzeniu pomiarów i obserwacji. Jego celem jest ustalenie kiedy sytuacja zaczyna wymykać się spod kontroli i należy podjąć działanie.

wdrażanie zasad systemu HACCP

Procedury korygujące

Polega to na ustaleniu, co musi być zrobione kiedy jest przekroczony limit krytyczny dla danego krytycznego punktu kontroli. Celem tego jest ustalenie jak wyeliminować zagrożenie dla produktu u jego źródła, co sprawi, że zagrożenie to już więcej się nie powtórzy. Zapewni to także eliminację niezgodnych produktów i sukces systemu HACCP.

Korzyści z wprowadzenia HACCP

System HACCP zapewnia bezpieczeństwo żywności tanim kosztem, od surowców do wytwarzania, przechowywania i rozprowadzania. HACCP działa w myśl zasady, że lepiej zapobiegać niż leczyć, co zwiększa jakość zarządzania bezpieczeństwem żywności oraz uzupełnia funkcjonowanie innych systemów zarządzania jakością.

  • oszczędność pieniędzy,
  • zmniejszenia ryzyka zatrucia konsumentów,
  • zwiększenie bezpieczeństwa żywności,
  • zgodność z ramami prawnymi,
  • zwiększenie jakości wytwarzanej żywności,
  • dostosowuje procesy do wytwarzania bezpiecznej żywności,
  • sprawia , ze zasoby ludzkie pracują efektywnie i zespołowo,
  • możliwość obrony w sądzie polegające na tym, że uczyniono wysiłek, aby przeciwdziałać zagrożeniu.
  • Utworzenie zespołu HACCP,
  • Opis produktu,
  • rozpoznaj zamierzone użycie produktu,
  • skonstruuj schemat blokowy,
  • Zobacz czy na produkcji funkcjonuje schemat blokowy.

    • Czym jest HACCP?

    System HACCP powstał w latach 60-tych i został opracowany dla NASA. Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP) to powszechnie i międzynarodowo uznana metoda zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Jest ona w stanie wykazać, system zarządzania bezpieczeństwem żywności działa prawidłowo.

    HACCP polega na kontroli i analizie zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych na każdym etapie zarządzania żywnością.

    HACCP jest wykorzystywany przez sprzedawców i producentów żywności, jako podstawowa metoda, do zarządzania bezpieczeństwem żywności i do zapewnienia zgodności z wymaganiami audytów.

    Analizując zagrożenia minimalizujemy ryzyko. System zarządzania bezpieczeństwem żywności nie ogranicza się jednak tyko do HACCP. Warunki wstępne takie jak: kontrola szkodników, higiena, warunki sanitarne, możliwość ustalenia różnych zdarzeń w procesach produkcji żywności muszą zostać także wdrożone. Konieczne jest także aby firmy zapewniające surowce produkcyjne także miały wdrożone systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. W tym celu należy przeprowadzić analizę stosowanych surowców w firmie oraz dobrać tylko takich dostawców surowców, którzy mają systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności.

    Znaczenie programu HACCP

    Właściwe wprowadzenie programu HACCP zmniejsza prawdopodobieństwo reklamacji, dzięki ustaleniu i ograniczaniu ryzyka pochodzącego z materiałów, procesów i ludzkich pomyłek. Zwiększona świadomość pracowników odzwierciedla się w ciągłym doskonaleniu produktów i procesów.

    Podstawy prawne HACCP

    Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.  (art. 59 ust. 3, 59.a, art. 60 ww. ustawy) oraz rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych) nakazują wszystkim podmiotom produkującym i dystrybuującym żywność wdrożyć HACCP. Kontrolę nad stosowaniem HACCP piastuje Państwowa Inspekcja Sanitarna (art. 73 ust. 1 pkt 1 lit. d ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r.). Aby dostosować przepisy krajowe do nowych wymagań UE zaktualizowano ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia publikując - Ustawę z dnia 8 stycznia 2010r o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywości i żywienia oraz niektórych innych ustaw” (Dz. U z 2010r, nr 21, poz. 105)

    masarnie, ubojnie, zakłady mięsne, młyny, magazyny, hale, piekarnie, cukiernie, browary, gorzelnie, cukrownie, bary, restauracje, puby, stacje benzynowe, hurtownie, markety, supermarkety, sklepy, centra handlowe, galerie handlowe, wspólnot, spółdzielni mieszkaniowych, mieszkańców bloków, domów, apteki, hurtownie farmaceutyczne, szpitale, obiekty, lokale, hotele

    Wielkopolskie, Wielkopolska: Piła, Poznań, Bydgoszcz, Łobżenica, Ujście, Wyrzysk, Wysoka, Białośliwie, Kaczory, Miasteczko Krajeńskie, Szydłowo, Złotów, Jastrowie, Krajenka, Okonek, Lipka, Tarnówka, Zakrzewo, Chodzież, Margonin, Szamocin, Budzyń, Wałcz, Człopa, Mirosławiec, Tuczno, Czarnków, Krzyż Wielkopolski, Trzcianka, Wieleń, Drawsko, Lubasz, Połajewo, Wągrowiec, Gołańcz, Skoki, Damasławek, Mieścisko, Wapno